Der beste Boden für beste Weine
© Bruno Rodrigues
Nicht jeder Boden eignet sich für die Erzeugung von Spitzenweinen.
Ein Grund für die Qualität der Spitzenweine ist definitiv der Boden bzw. das Terroir. Der Boden prägt den Charakter des Weins, sagen die Franzosen. Doch welcher Boden den besten Wein ergibt, hat noch kein Wissenschaftler der Erde herausgefunden. Ein Privileg des besten Bodens gibt es nicht.Der Grund, auf dem die Rebe wächst, ist von großer Bedeutung für Art und Qualität des späteren Weins. Was aber genau die Eignung eines Bodens ausmacht, darüber sind sich Wissenschaftler und Praktiker uneins. Franzosen und Deutsche gehen davon aus, daß die Zusammensetzung des Bodens, insbesondere die mineralische Zusammensetzung, den Stil und Charakter eines Weins prägen: ob er auf Löß oder Granit, Buntsandstein oder Kalk gewachsen ist. Amerikaner und Australier neigen eher zu der Ansicht, daß Aufbau und Struktur des Bodens, weniger seine mineralische und organische Zusammensetzung, Charakter und Qualität des Weins ausmachen.
Prägt der Boden den Weingeschmack?
Für die europäische Auffassung sprechen viele Gründe. Die besten Pinot Noir der Welt gedeihen auf Kalkböden der Côte d’Or im Burgund. Die Weine von Pouilly verdanken ihre Eigenart den mit Silex (Feuerstein) durch- mischten Kalkböden an den Hängen der Loire. Einige Grands Crus aus dem Elsaß erhalten ihr charakteristisches mineralisches Bouquet nur auf den Gneis-Verwitterungsböden am Fuße der Vogesen. Den deutschen Rieslingen von der Mittelmosel, wo der blaue Devon- Schiefer vorherrscht, wird sogar ein typisches Schiefer-Bouquet nachgesagt.
Qualität kennt viele Böden
Die Winzer der Neuen Welt haben freilich auch nicht unrecht. Riesling, Sauvignon Blanc und Pinot Noir wachsen auf ganz anderen Böden und ergeben dort gute bis sehr gute, charaktervolle Weine. Ganz zu schweigen von Cabernet Sauvignon und Chardonnay: Nicht nur einmal haben kalifornische Weine aus diesen Sorten die französischen Pendants in Blinddegustationen geschlagen oder waren ihnen zum Verwechseln ähnlich, obgleich die Böden im Napa Valley völlig verschieden, geradezu konträr zu denen des Médoc beziehungsweise der Côte de Beaune sind: Sie sind sauer, während jene stark kalkhaltig sind.
Viele Böden sind gut für Spitzenweine, einige besser
Tatsächlich schließen sich beide Auffassungen nicht aus. Um überhaupt Qualitätsweinbau für Spitzenweine zu betreiben, müssen bestimmte Voraussetzungen vorhanden sein: leichte, warme, trockene Böden mit einer nicht zu großen, aber auch nicht zu geringen Menge an organischen Stoffen, um ein gesundes vegetatives Wachstum zu ermöglichen. Zusätzlich kann ein bestimmter Bodentyp mit einer besonderen mineralischen Zusammensetzung für eine Rebsorte förderlich beziehungsweise für die Finesse eines bestimmten Weines verantwortlich sein: zum Beispiel Feuerstein an der Loire, Urgestein in der Wachau, Schiefer an der Mosel.
„Terroir“ ist mehr als Boden
Die Qualitätsphilosophie der Europäer wurde von den Franzosen entwickelt und wird mit dem Begriff „terroir“ beschrieben. „Terroir“ ist mehr als Boden. Ein französischer Winzer sagte einmal: „Eine unendliche Anzahl von Faktoren beeinflußt den Wein und entscheidet über Spitzenweine oder gute Weine: Tag- und Nachttemperaturen, Verteilung der Niederschläge auf das Jahr, Anzahl der Sonnenstunden, Tiefgründigkeit des Bodens, sein pH-Wert, sein Wasserrückhaltevermögen, seine mineralische Zusammensetzung, die Oberflächengestalt der Landschaft, die Sonnenausrichtung – um nur einige dieser Faktoren zu nennen. Das Wirkungsgefüge all dieser Faktoren zusammen nennen wir in Frankreich ‘terroir’.“
Welches Glas für welchen Wein?
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Das perfekte Glas für Spitzenweine.
Um Wein in all seinen Facetten genießen zu können, wird das richtige Weinglas benötigt. Dabei kann eigentlich nicht von dem einen, richtigen Glas gesprochen werden, denn so unterschiedlich die einzelnen Weine sind, so unterschiedlich müssen auch die Gläser sein. Dabei ist ganz klar festzustellen, dass bessere Weine auch nach besseren Gläsern verlangen, während einfache Weine auch aus universellen Weingläser gut munden können.
Form und Funktion eines guten Weinglases
Ein Glas, das einen anspruchsvollen Weinliebhaber zufriedenstellt, muss möglichst dünnwandig sein, damit die Temperatur des Weines ideal wahrgenommen werden kann. Dadurch werden die Geschmacksknospen perfekt auf das weitere Verkosten des Weines vorbereitet. Das Glas sollte durchsichtig und farblos sein, damit die Farbe des Weines unverfälscht wahrgenommen werden kann. Eine Ausnahme bilden hier ganz spezielle Verkostungsgläser, die auch aus schwarzem Glas gefertigt sein dürfen. Außerdem sollte das Glas über einen langen Stiel verfügen, der es ermöglicht, das Glas so anzufassen, dass der Kelch nicht berührt und der Wein durch die Hand erwärmt wird. Der Kelch des Glases sollte nicht zu klein sein. Hier gilt der Grundsatz, dass das Volumen etwa dreimal so groß sein sollte wie die Weinmenge, die eingeschenkt wird. Größer sollte der Kelch allerdings auch nicht ausfallen.
Rotweinglas – welches Glas passt zu Rotwein?
Generell sind Rotweingläser bauchig und haben eine relativ große Öffnung, wodurch sie sich von den meisten Weißweingläsern deutlich unterscheiden. Durch die große Oberfläche hat der Wein viel Kontakt zur Luft und kann seine Aromen besser entfalten. Je üppiger und schwerer ein Rotwein ist, desto wichtiger wird dieser Faktor.
Leichte Rotweine
Leichte Rotweine mit einem geringen Tanningehalt werden am besten aus einem bauchigen Glas mit großer Öffnung und mittlerem Durchmesser getrunken. Der Wein wird im Mund großflächig aufgenommen und erreicht nahezu alle Stellen, sodass Frucht und Säure sehr gut zur Geltung kommen.
Tanninstarke Rotweine
Tanninstarke Rotweine, wie zum Beispiel die Weine aus Chianti und Rioja, benötigen ein spezielles Glas, um ihre Aromatik voll entfalten zu können. Idealerweise wird ein dünnwandiges Glas verwendet, dessen Kelch hochgezogen ist und weniger bauchig ausfällt. Dadurch konzentrieren sich die Aromen des Buketts. Die nicht zu schmale Öffnung dieses Weinglases ermöglicht es, dass der erste Geschmackseindruck an der Zungenspitze von Fruchtigkeit und Süße geprägt ist. Auf diese Weise wird sehr tanninhaltigen Weinen die Bitterkeit genommen.
Schwere Rotweine
Dickbauchig und mit einer großen Öffnung versehen und daher häufig auch als „Goldfischglas“ tituliert – so sieht das ideale Glas für schwere Rotweine aus. Durch den großen Durchmesser bekommt der Wein viel Kontakt mit der Luft, was wichtig ist, um sich schneller zu öffnen und die Aromen voll zu entfalten. Fülle und Komplexität des Weines kommen durch diese Glasform ideal zur Geltung. Dieses Rotweinglas eignet sich für Barolo, Brunello, Syrah usw.
Weißweinglas – was ist das ideale Weißweinglas?
Ein Weißweinglas ist in der Regel schmaler und kleiner als ein Rotweinglas. Die Öffnung ist bei diesen Gläsern leicht verengt, wodurch die flüchtigen Aromen besser wahrgenommen werden können.
Leichter Weißwein
Leichte und mittelschwere Weißweine werden am besten aus einem Glas mit schmalen Durchmesser und kleinem Volumen verkostet. Dabei darf sich der Glasrand ein kleines Stück nach außen wölben. Diese Glasform sorgt dafür, dass die Duftnoten des Weines konzentriert werden und die Zunge in erster Linie die süßen Fruchtnoten wahrnimmt. Dieser Glastyp ist für Riesling, Soave, Sancerre, Grüner Veltliner, Weißburgunder usw. zu empfehlen.
Körperreicher Weißwein
Weißweine mit mehr Körper verlangen nach einem Glas mit etwas größerem Volumen. Körperreiche Weißweine bekommen in diesem Weinglas mehr Luft und können dadurch ihre Aromen besser entfalten. Diese Glasform eignet sich besonders gut für Weißweine, die im Barrique ausgebaut wurden, aber auch generell für Chardonnay, Sauvignon Blanc und Riesling-Spätlesen.
Schaumweinglas – was macht ein gutes Schaumweinglas aus?
Edle Tropfen wie Champagner, Cava, Prosecco und andere fein prickelnde Schaumweine benötigen ein ganz spezielles Glas. Idealerweise ist ein Champagnerglas möglichst dünnwandig und relativ schmal und hochgezogen. Wichtig ist, dass der Kelch des Glases hoch genug ist, damit sich der Schaum (Mousse) ungestört aufbauen kann. Um die Perlage, also die aufsteigenden Bläschen, des Schaumweins gut sehen zu können, ist ein klares, farbloses Glas ideal. Einige Zeit lang waren Sektschalen sehr beliebt. Dabei handelt es sich um ein recht flaches Glas mit einem weiten Kelch. Diese Glasform ist aber weder für Sekt noch für einen anderen Schaumwein geeignet, da die Kohlensäure wegen der sehr großen Oberfläche viel zu schnell verfliegt.
Verkostungsgläser
Sommeliers und andere Weinexperten überlassen bei einer Weinprobe nichts dem Zufall und verwenden dementsprechend spezielle Verkostungsgläser. Das Standard-Verkostungsglas, das von den meisten Experten der Weinwelt verwendet wird, hat einen bauchigen Kelch, der das Schwenken des Weines ermöglicht. Nach oben hin wird das Glas schmaler, sodass es insgesamt eine Tulpenform hat, um die Aromen zu konzentrieren. Das Glas ist insgesamt etwa 15 cm hoch und verfügt über einen ausreichend langen Stil, der das Anfassen mit der Hand ermöglicht, ohne dass sich der Wein erwärmt.
Der Römer und andere ungeeignete Glastypen
Früher, als Wein meist nur zu besonderen Anlässen getrunken wurde, kamen Weingläser in den meisten Haushalten nur sehr selten zum Einsatz. Dort standen dann die Kristallgläser mit Goldrand, das Römerglas und andere seltsam geformte Glastypen und setzen langsam Staub an. Zu besonderen Anlässen wurden sie dann hervorgeholt und voller Stolz präsentiert – nur leider schmeckte der Wein nicht, ganz gleich wie gut seine Qualität war. Grund dafür war, dass entweder der Glasrand weit nach außen gebogen war, sodass der Wein einfach in die Mundhöhle laufen konnte, ohne die Geschmacksknospen der Zunge richtig anzusprechen oder das Glas einfach viel zu dick oder weit geöffnet war, sodass Duft und Geschmack sich nicht entfalten konnten.
Weinlagerung richtig gemacht
Die besten Plätze – die gröbsten Fehler.
Durch falsche Lagerung kann die Weinqualität beeinträchtigt werden oder der Wein sogar ganz verderben. Daher gilt es einige Punkte bei der Lagerung von Wein zu beachten, vor allem in Wohnungen, in denen die Keller zu warm und der Wohnraum zu trocken ist – wie es heute in fast allen Neubauten der Fall ist. Wir haben Ihnen einige Tipps und Hinweise zusammengestellt, die Ihnen dabei helfen können, Ihren Wein richtig zu lagern:
Generell sollten Sie Weinflaschen über einen längeren Zeitraum ausschließlich liegend lagern, damit der Korken feucht bleibt. Werden die Flaschen längere Zeit stehend gelagert, kann der Korken austrocknen. Ist dies der Fall, kann Luft in die Flasche dringen und der Wein oxidiert. Bei der Lagerung von Wein sollte auch beachtet werden, dass die Lichteinstrahlung möglichst gering gehalten und am besten ganz vermieden wird. Licht ist immer auch eine Wärmequelle, wird der Wein erwärmt altert er schneller und kann schal werden. Licht kann außerdem dazu beitragen, dass in einigen Weinen unerwünschte Geschmacksnoten entstehen.
Wein im Kühlschrank lagern
Um kurzfristig Wein zu lagern, kann der Kühlschrank ein geeigneter Ort für Weißwein, Rosé und auch Schaumwein sein. Die Lagerung im Kühlschrank sollte aber immer nur über einen kurzen Zeitraum erfolgen, da Naturkorken dazu neigen in diesem Klima ihre Elastizität zu verlieren. Ist dies der Fall, kann der Korken undicht werden, wodurch der Wein schal wird. Für eine längere Lagerung ist der Kühlschrank auch zu kühl, denn die ideale Lagertemperatur für Wein liegt zwischen 10-15°C. Um einzelne Flaschen oder größere Mengen Wein kurzfristig zu kühlen, ist ein Kühlschrank aber der geeignete Ort.
Der Weinklimaschrank
Ein Weinklimaschrank ist im Gegensatz zu einem herkömmlichen Kühlschrank ein geeigneter Lagerort für Wein. Gute Klimaschränke sind vibrationsfrei und halten die Temperatur auf einem nahezu konstanten Niveau, sodass der Wein keinen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, wodurch er sich ständig ausdehnen und zusammenziehen würde. Ein guter Weinklimaschrank hat verschiedene Klimazonen, sodass verschiedene Weinarten gelagert werden können.
Der Weinkeller
Ein Weinkeller ist der ideale Ort um Wein zu lagern, zumindest wenn dieser Keller einigen Anforderungen entspricht. Denn Wein ist ein empfindliches Produkt, das es gerne kühl und nicht zu trocken mag. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen 10-15°C, aber auch wenn in Ihrem Weinkeller 18°C herrschen, wird Ihr Wein im Normalfall keinen Schaden nehmen. Räume, in denen dieses Klima auf natürliche Weise herrscht, gibt es meistens nur in alten Gebäuden, in Neubauten ist auch der Keller meist deutlich wärmer. Daher kann es notwendig sein, vor allem, wenn Sie gute Weine länger lagern möchten, Ihren Keller etwas nachzurüsten, damit er ein idealer Weinkeller wird. Steht Ihnen ein kompletter Raum als Weinkeller zur Verfügung, sollten sie das Kellerfenster, falls vorhanden, zumauern, eventuell vorhandene Heizungsrohre sorgfältig isolieren und eine Klimatür installieren. Auf diese Weise können Sie ein ideales Klima für Ihren Wein erzeugen. Haben Sie weniger Platz zur Verfügung, vielleicht nur einen einzelnen Kellerraum für all Ihr Hab und Gut, dann können Sie eine Klimaanlage installieren. Allerdings sollten Sie hier drauf achten, dass das Klima nur bedingt optimal ist und sich die meisten Weine nur für einen Zeitraum von maximal fünf Jahren lagern lassen. Schwieriger wird es, wenn Sie lediglich ein Kellerabteil zur Verfügung haben, das nur durch Draht oder Holz vom Nachbarabteil getrennt ist. Wenn Sie hier Wein lagern möchten, sollten Sie eine kleine Klimazelle aufstellen, diese kann schon mit zwei Quadratmetern ausreichend sein, um rund 500 Flaschen aufzunehmen.
Wein in der Wohnung lagern
Wer Wein in der Wohnung lagern möchte, vor allem wenn es nicht nur um 3-10 Flaschen geht, muss ein wenig erfinderisch sein. Wichtig ist auch, dass der Lagerort nicht einfach dort eingerichtet wird, wo gerade Platz ist, denn Wein sollte immer kühl und möglichst dunkel gelagert werden. Es bietet sich daher an, Wein im Schlafzimmer zu lagern, da es sich dabei in der Regel um den kühlsten Ort der Wohnung handelt. Wenn es machbar ist, die Temperatur dort rund ums Jahr bei etwa 18°C zu halten, kann Wein dort durchaus für einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden. Wichtig ist dabei, dass möglichst wenig oder gar nicht geheizt wird und an das regelmäßige Lüften des Raumes gedacht wird.
In der Küche, wo Wein häufig aufbewahrt wird, ist wegen der immer wieder auftretenden Wärmeentwicklung, kein idealer Weinlagerort. Hier können Sie natürlich für wenige Tage 2-3 Flaschen Wein aufbewahren, die Sie direkt trinken oder zum Kochen verwenden möchten, bei größeren Mengen Wein, vor allem bei längerer Lagerung, wird es aber problematisch. Hier kann es allerdings eine Möglichkeit sein, einen Teil, vielleicht eine Ecke der Küche abzutrennen, um dort eine kleine Klimazelle zu installieren. Mittels eines Kühlaggregats wird die ideale Temperatur gehalten. Inzwischen gibt es sogar Bausätze für diese Mini-Weinkeller in der Wohnung.
Wein online kaufen
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Korkschmecker - Ersatz?
Kork ist ein Naturprodukt. Trotz Verwendung des besten Korks kann es hin und wieder dazu kommen, dass dieser fehlerhaft ist und der Wein dadurch verunreinigt wird oder oxidiert. Bitte teile uns dies umgehend mit und sende uns den Korken der Flasche (am besten ein einer luftdicht verschlossenen Plastiktüte) ein und bewahre die Flasche auf, bis wir uns bei Dir melden. Es kann sein, dass wir Dich nach eine Nummer fragen müssen, die unseren Winzern Auskunft über die Korktranche und Abfüllung gibt. Bei berechtigter Reklamation erhältst Du selbstverständlich einwandfreien Ersatz von uns.
Champagner Lagerung
Wie es das edle Blubberwasser am Liebsten hat.
Wer sich einen teuren Champagner wie etwa von Krug, Dom Perignon, Roederer, Bollinger oder Pol Roger kauft, will natürlich dessen Qualität auf jeden Fall bis zu dem Tag erhalten, an dem er ihn köpft. Daher ist die Lagerung für den Schampusfreund – genau wie für den Weinsammler – eine wichtige Frage. Grundsätzlich ist bei der Lagerung die Temperatur entscheidend: am besten zwischen 10 bis 15 Grad Celsius – und zwar konstant. Die Kreidekeller der Winzer erfüllen diese Kriterien am allerbesten, im heimischen Keller wird die Lagerung da schon schwieriger. Nicht selten variiert die Temperatur in den Untergeschossen moderner Einfamilienhäuser zwischen 10 und 25 Grad. Auch darf so ein Keller für die Lagerung – um die Elastizität des Korkens zu erhalten – ruhig feucht sein: 70 Prozent Luftfeuchtigkeit wären perfekt. Doch wer kann das bieten? So sehr uns die Betonkeller wohlige Wohnqualität garantieren, Wein und Champagner gefällt die Lagerung dort nicht besonders. Weiterhin sollte der Champagner nicht zu hell gelagert werden, er mag es dunkel und ruhig.
Die Gretchenfrage: Lagerung im Stehen oder im Liegen?
Neben der Temperatur will es Champagner – wie jeder andere Wein auch – dunkel, da UV-Einstrahlung ihn schneller oxidieren und auf diese Weise altern lässt. Vibrationen mag er auch nicht, geruchsintensive Nachbarn wie Farben und Lacke stören ihn bei der Lagerung. Und Gemüse und Obst sollten – wegen Schimmelpilzgefahr – nicht in der Nähe gelagert werden. Eine Frage, die jedoch selbst erfahrene Sommeliers ins Trudeln bringt: Soll der Schaumwein stehend oder liegend aufbewahrt werden? Denn bei Weinen, weißen wie roten, wird seit Jahrhunderten die Lagerung im Liegen empfohlen. Der Grund: Durch die Benetzung mit der Flüssigkeit kann der Naturkork nicht austrocknen, und die Flasche bleibt dicht verschlossen.
Der Korken muss bei der Lagerung feucht bleiben
Diese Regel galt bislang auch beim Champagner, und wird in vielen Weinratgebern auch immer noch gepredigt. Doch vor einigen Jahren wurde von der Forschungsanstalt Geisenheim, der ältesten Weinhochschule Deutschlands, bei zahlreichen Versuchen festgestellt, dass dies bei der Lagerung unnötig ist: Der Leerraum zwischen Korken und Flüssigkeit in der Champagnerflasche ist – möglicherweise wegen der Kohlensäure – ohnehin mit Wassermolekülen gesättigt, so dass die Dichtheit der Flasche gesichert ist. Im Gegenteil: Bei sensorischen Tests stellten die Geisenheimer Wissenschaftler sogar fest, dass die stehend gelagerten Flaschen sogar als reiner empfunden wurden. Im Klartext: Ein liegender Schampus kann leichter korken.
Champagner will getrunken werden
Doch bevor nun alle hysterisch schreiend in den Keller laufen: Korkende Champagner sind wegen der hohen Korkqualität und der hohen Säure eher selten. Aber generell macht es wenig Sinn, einen Champagner – anders als hochwertigen Rotweine, die noch reifen – lange zu lagern: Der Schaumwein hat seine Reife bereits in der Kellerei erfahren (eine Ausnahme bilden hier vielleicht Jahrgangschampagner). Deshalb sollte die eiserne Regel bei der Lagerung von Champagner lauten: trinken!
Rotwein - Die Basics
Was man über Rotwein wissen sollte.
Ein aus einer roten (genauer als blau oder schwarz bezeichneten) Rebsorte gewonnener Wein, welcher vor allem in wärmeren, südlichen Weinanbaugebieten in großen Mengen erzeugt wird. Die Herstellung ist gegenüber dem Weißwein sehr unterschiedlich. Rotwein hat einen größeren Anteil an Tannin und weniger Anteil an Säuren als ein Weißwein.
Als erster Arbeitsschritt werden die Trauben gerebelt, das heißt die Stiele entfernt und gequetscht. Nun setzt die (beim Weißwein nicht übliche) Maische-Gärung ein. Dabei erfolgt die Gärung des Mostes zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch. Dies bewirkt, daß die Farb- und die Gerbstoffe aus den Beerenhäuten ausgelöst werden und in den Most gelangen. Nach 8 bis 14 Tagen, manchmal aber auch schon während der Maische-Gärung wird der Vorlaufmost aus dem Gärbehälter abgezogen und die Maische gepresst. Beim Rotwein ist aber das Pressen nicht so wichtig wie beim Weißwein und wird deshalb auch nicht immer durchgeführt. Pressmost enthält nämlich viel Farb- und Gerbstoffe, die Intensität ist vom gewünschten Rotweintyp abhängig.
Es gibt auch die Variante, daß der Presswein mit dem Vorlaufwein gemischt wird. Nach der Alkoholischen Gärung wird nun zumeist die Malolaktische Gärung forciert, was durch Umwandlung der schärferen Apfelsäure in die mildere Milchsäure den sogenannten Biologischen Säureabbau bewirkt. Dies ist ein relativ langwieriger Vorgang, der monatelang dauern kann.
Danach wird der Wein aus dem Gärbehälter abgestochen und es erfolgt gegebenenfalls eine Klärung. Nun erfolgt der Ausbau des Rotweines. Dieser kann im Tank und/oder im Holzfass erfolgen. Je nach Typus und Sorte bzw. dem gewünschten Ergebnis werden das Behältnis und die Dauer festgelegt.
Wenn der Rotwein in einem Eichenfass dem (alternativen) Barrique-Ausbau unterzogen werden soll, muß vorher grundsätzlich eine Malolaktische Gärung durchgeführt werden. Die letzte Phase des Ausbaues erfolgt bei kräftigen Weinen in der Flasche. Die Flaschen-Reifung kann sich bei großen Weinen über Jahre bis Jahrzehnte erstrecken.
Quantität vs. Qualität für Spitzenweine
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Der Weinberg und die Erziehung der Reben.
Das Menge-Güte-Gesetz besagt, daß die Qualität des Weins steigt, je weniger Reben am Rebstock hängen. Nur so können beste Weine und Topweine überhaupt hergestellt werden. Wo die Natur nicht die Quantität begrenzt, muss der Mensch dafür sorgen.Der Qualitätsweinbau basiert überall auf der Welt auf mehr oder minder strengen Ertragsbegrenzungen. Das heißt: Die Reben dürfen ein bestimmtes Quantum an Trauben pro Hektar Weinberg nicht überschreiten. Sonst läuft der Weinbauer Gefahr, daß der Wein die Anerkennung als Qualitätswein verliert und als Tafelwein deklassiert wird. Die Festlegung der maximalen Erträge erfolgt durch die nationalen Weinbaubehörden. Ihre Höhe ist von Anbaugebiet zu Anbaugebiet verschieden. Sie reicht von 35 Hektolitern in den Grand-Cru-Appellationen Burgunds bis zu 200 Hektolitern in den Beregnungsgebieten Australiens und Kaliforniens. Allerdings handelt es sich bei den Weinen, die dort erzeugt werden, nicht um Qualitätsweine im europäischen Sinn. Selbstverständlich dürfen die Höchsterträge unterschritten werden. Doch ab einer bestimmten Grenze führt eine Verringerung der Erträge nicht mehr zu einer entsprechenden Qualitätssteigerung.
Geringer Extrakt
Das Menge-Güte-Gesetz beruht auf einem biologischen Faktum: Eine Pflanze kann nur eine begrenzte Menge an Früchten zur Reife bringen. Je mehr Trauben am Rebstock hängen, desto langsamer reifen sie. Entsprechend groß ist in kühlen Anbaugebieten die Gefahr, daß sie zum Lesezeitpunkt nicht voll ausgereift sind. In warmen Anbaugebieten bilden die Trauben zwar genügend Zucker, aber wenig andere Inhaltsstoffe. Die Extraktwerte sind niedrig, der Most verwässert. Der Mehrertrag führt zu einem Verlust an Qualität, Konzentration und Dichte. Da er aufgrund der größeren Mengen aber auch zu höheren Einnahmen führt, nehmen viele Weinbauern den Qualitätsverlust in Kauf.
Das Alter der Reben
Auch das Alter der Reben beeinflußt stark die Produktivität. Ihre besten Erträge geben sie zwischen dem zwölften und 25. Lebensjahr. Danach nimmt ihre Leistung kontinuierlich ab. Die meisten Winzer hacken ihre Reben deshalb nach 25 Jahren aus und ersetzen sie durch neue. Einige Winzer verwenden für Ihre Spitzenweine dagegen nur Reben mit einem Alter von mindestens 40 Jahren, für Zweitweine solche von mindestens 25 Jahren: Je geringer die altersbedingte Eigenproduktivität, desto besser die Qualität der Trauben.
Gezielte Ertragsbegrenzung
Die meisten Pflanzen – auch die Rebe – neigen zu einer starken Fruchtbildung, sofern Klima und Boden es zulassen. Es liegt also weitgehend in der Hand des Weinbauern, die natürliche Produktivität der Rebe zu begrenzen. Dies kann durch mehrere Maßnahmen geschehen:
a. Der Sommerschnitt
Bei allzu vollem Behang hat der Weinbauer die Möglichkeit, im Juli oder August noch einmal durch den Weinberg zu gehen und einen Teil der noch grünen Trauben zu entfernen. Wenn Krankheiten, Hagel, Frost und Blüteschäden den Behang schon reduziert haben, kann er allerdings auf den Sommerschnitt verzichten.
b. Natürliche Ertragsbegrenzung
Die Höhe der Erträge hängt aber auch von zahlreichen natürlichen Faktoren ab. Auf trockenen, steinigen Böden („warmen“ Böden) können die Reben keine Massenerträge produzieren. Auf feuchten, stickstoffreichen Böden („kalten“ Böden) tragen sie umso mehr. Auch das Klima spielt eine große Rolle. Ein kühles, feuchtes Frühjahr kann dazu führen, daß nicht alle Blüten befruchtet werden. Die Traube verrieselt. Spätfröste im Mai können die Blüte sogar ganz zerstören. Eine große Gefahr stellen auch Rebkrankheiten dar. Sie dezimieren die Erträge bisweilen drastisch. Im Sommer bedroht Hagel die Reben. Die Eignung eines Gebietes zum Qualitätswein- Anbau hängt daher stark von den natürlichen Faktoren ab.
c. Die Wahl des richtigen Erziehungssystems
Das Erziehungssystem hat einen großen Einfluß auf die Produktivität der Rebe. So begrenzt die Ein-Bogen-Erziehung den Fruchtansatz stärker als die Zwei- Bogen-Erziehung, und die Pergola-Erziehung eröffnet dem Rebstock ein üppigeres Wachstum als eine Drahtrahmen-Erziehung.
d. Die Bestockungsdichte
Die Bestockungsdichte hat ebenfalls einen Einfluß auf die Erträge. Wenn mehr Rebstöcke auf einer bestimmten Rebfläche gepflanzt sind, trägt jeder einzelne Rebstock entsprechend weniger Trauben. Zu groß ist die Nahrungskonkurrenz untereinander.
e. Die Wahl des richtigen Rebklons
Die Rebschulen züchten von jeder Rebsorte zahlreiche Klone. Sie unterscheiden sich in genau festgelegten Merkmalen voneinander. So gibt es von derselben Sorte zum Beispiel Klone, die auf üppigen Fruchtansatz hin selektiert sind. Das heißt: Sie bilden viele Trauben mit vielen Beeren. Umgekehrt existieren Klone, die einen lockeren Fruchtansatz mit wenigen Beeren aufweisen.
f. Der Winterschnitt
Während der Winterruhe werden die Reben beschnitten. Dabei wird der größte Teil des alten Holzes entfernt. Je weniger Fruchtruten (eine oder zwei) mit umso weniger Augen (sechs bis zwanzig) stehengelassen werden, desto geringer ist der Fruchtansatz im Frühjahr. Das Alter der Reben Auch das Alter der Reben beeinflußt stark die Produktivität. Ihre besten Erträge geben sie zwischen dem zwölften und 25. Lebensjahr. Danach nimmt ihre Leistung kontinuierlich ab. Die meisten Winzer hacken ihre Reben deshalb nach 25 Jahren aus und ersetzen sie durch neue. Große Winzer verwenden für die Erzeugung Ihrer Spitzenweine Rebstöcke mit einem Alter von 40 Jahren, für die Zweitweine oftmals solche von mindestens 25 Jahren: Je geringer die altersbedingte Eigenproduktivität, desto besser die Qualität der Trauben.
Weinverkostung richtig gemacht
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Kleiner Leitfaden für die Verkostung von Wein.
Der Vorgang des Verkostens eines Weines läuft bei einer klassischen Weinprobe in mehreren Phasen ab. Die einzelnen Phasen werden im Folgenden kurz beschrieben: Weißwein wird kühl serviert, zwar idealerweise nicht direkt aus dem Kühlschrank, da er mit sechs bis acht Grad zu kalt zur Beurteilung wäre, aber er wird sich an der Raumtemperatur recht schnell erwärmen. 10 bis 12 Grad sind ideal. Rotwein für Weinproben sollte bei einer Temperatur von ca. 14 bis 15 °C bereitgehalten werden, er wird sich beim Ausschenken schnell auf 18 bis 20 °C erwärmen. Bei höheren Temperaturen wird die Geruchswahrnehmung von aufsteigendem Alkohol beeinträchtigt.
Die Weingläser sollten frei von Verunreinigungen sein, da diese sonst den Geruchs- und Geschmackseindruck beeinträchtigen können. Der Wein sollte vorsichtig eingeschenkt werden, damit er nicht zu stark mit Luft vermischt wird.
Die Farbe:
Am besten kann man die Farbe erkennen, wenn das Glas vor einen weißen Hintergrund gehalten wird. Dabei werden die Klarheit, die Farbe und die Reinheit eines Weines geprüft. Hierzu betrachtet man das Weinglas einerseits von oben, hält das Glas jedoch auch schräg, da die Weinfarbe je nach Flüssigkeitstand leicht variieren kann. Nach dem Beurteilen der Farbe soll das Glas waagerecht zum Licht gehalten werden; manche Weine zeigen auf dem Glas sogenannte Tränen, diese bilden sich durch die Oberflächenspannung. Anders als vielfach behauptet, geben die sogenannten Tränen oder Kirchenfenster, die sich nach dem Schwenken am Glasrand bilden keinen direkten Aufschluss über die Qualität eines Weins. Sie zeigen lediglich eine durch Alkohol oder Zucker erhöhte Viskosität an.
Interessant ist der Rand des Weines am Glas: er wird nach seiner Randgröße beurteilt (mehr als ein Millimeter Randbreite deutet auf einen älteren Wein), und nach der Abweichung der Farbe im Verhältnis zum „tiefen“ Wein: eine orange Randfarbe ist ebenso ein Anzeichen eines gereiften Weines.
- Farbton: himbeerfarben, granatrot, purpurn, rubinrot, kirschrot schimmernd, ins Violette spielend, rotbraun, rosé, gelbgrün, strohgelb, goldgelb, tiefgolden
- Farbintensität: intensiv, tief, hell, klar, fein, transparent, glänzend, funkelnd, hell strahlend
- Weintränen: tränenreich, gelbe, klare, schlierige Tränen
- Farbe: Schattierungen, Nuancen
- Klarheit: Transparenz/ Reinheit, Trübung
- Tiefe: Farbsattheit oder -blässe
- Leuchtkraft: strahlend, stumpf
Der Geruch / die Nase
Nach der visuellen Wahrnehmung kommt der olfaktorische Eindruck. Dabei wird versucht, verschiedene markante Gerüche zu unterscheiden und zu benennen. Der olfaktorische Eindruck besteht aus drei Phasen.
Zunächst riecht man am Glas, ohne es zu schwenken, da es extrem flüchtige Verbindungen im Wein gibt, die bereits nach dem ersten Schwenken verloren gehen. Im Anschluss wird das Glas geschwenkt, um tiefere Aromen an die Oberfläche zu bringen und zu verstärken. Riechen Sie noch einmal. Sie werden andere Gerüche bemerken.
Geben Sie dem Wein nun etwas Zeit, sich zu erholen. Riechen Sie noch einmal. Manche Weine bieten nun wieder dieselben Geruchseindrücke wie zu Anfang, bei anderen haben sich die Geruchseindrücke durch die Luftzufuhr verändert.
Noch detaillierter wird gerochen, indem am geneigten Glas einmal “unten” (am unteren Rand) und einmal “oben” der Duft des Weines aufgenommen wird. Aufgrund der unterschiedlichen Schweren der duftgebenden Moleküle können hierbei eventuell erhebliche Unterschiede erkannt werden.
- Bukett: mehr oder weniger ausgeprägt, flach, mächtig
- Finesse: plump, elegant, arm, klein, spritzig, stichig, sauber, rassig, nervig, nobel, großer Atem, …
- Aroma (Duft):
- fruchtig: Himbeeren, Kirschen, Sauerkirsche, Pflaumen, Schwarze Johannisbeere, Apfel, Aprikose, Ananas, Zitrone, Birne, Quitte, Holunderblüte
- blumig: Veilchen, Geranien, Wildrose, Reseda, Liguster, Chrysantheme
- Gewürze: Vanille, Anis, Zimt, Karamell, Pfeffer, Nelken
- Holz: Zeder, Sandelholz, Holz-Röstaromen
- tierische Gerüche: Moschus, Bienenwachs
- andere Gerüche: Trüffel, Harz, Balsam, Tabak, Leder, Teer, erdig, rauchig, grasig
- Reifegrad: oberflächlich und zurückhaltend (zu junger Wein), spritzig und bissig, flach und verbraucht (zu alter Wein)
Der Geruchssinn ist das wichtigste Werkzeug des Sommeliers, da die Nase wesentlich mehr Nuancen unterscheiden kann als die Zunge. Die Nase ist um den Faktor einhundert empfindlicher als die Zunge. Was als Aroma von der Zunge empfunden wird, ist zu Teilen vielfach ebenso ein Nasen-Aroma: aus der körpertemperierten Mundhöhle entsteht das Rückraum-Aroma in der Nase.
Aus der „Nase“ kann der Sommelier auf wesentliche Eigenschaften des Weins wie Rebsorten, Herkunft, Alter, Verarbeitung schließen.
Der Geschmack / die Zunge
Die Zunge kann eine Reihe an Geschmackseindrücken vermitteln. Der Wein wird langsam geschlürft, die Luftzufuhr beabsichtigt. Der Wein wird langsam im Mund bewegt und dort auch etwas länger belassen. Die Empfindung für „süß“ nimmt mit der Zeit ab, der bittere Geschmackseindruck nimmt zu. Im Mund machen sich dann ebenso rau-bitterherb die Tannine (Gerbstoffe) und über den Gaumen der Geschmack bemerkbar.
- Körper: leicht, ausgewogen, schwer, körperreich, flach, in Frucht, fleischig, ölig, wuchtig (Alkohol steigt schnell zu Kopf), nussig, samtig, seidig (feine Struktur), dünn, roh, oxidiert, verbraucht, stichig (bakterieninfiziert, Geruch nach Ethylacetat, ungenießbar)
- Adstringierend (etwas raue Empfindung auf der Zunge, typisch für tanninhaltige Weine): nicht, leicht, adstringierend
- Süße: herb, ausgewogen, unaufdringlich, süßlich, ölig, teigig
- Säure: nichtssagend (Säure fehlt), flach, pikant (Eindruck der Frische), würzig, fein, reichlich, unangenehm scharf
- Balance: unausgeglichen, ausgeglichen, vollkommen
- Bitterkeit: nicht vorhanden, leicht, Bitterstoffe, tintig, metallisch, krautig, brandig, hart, klein
- Salzgeschmack: nicht vorhanden, in Spuren
Es ist möglich, die Probe hier zu unterbrechen und den Wein in ein Gefäß auszuspucken. Dies ermöglicht die Verkostung von sehr vielen Weinen, ohne den kompletten Alkohol aufzunehmen.
Der Abgang
Große Weine sollten auch bei der Verkostung getrunken werden, um den nachdauernden Eindruck zu beurteilen, nachdem der Wein den Mund verlassen hat. Je nachdem wie lange der Weingeschmack in Mund und Rachenbereich spürbar ist, spricht man von einem langen oder kurzen Abgang oder auch Nachhall.
Mallorcas Spitzenweine
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Die besten Weine von der Urlaubsinsel müssen sich im internationalen Vergleich nicht verstecken.
Die balearische Insel Mallorca wird bei vielen Menschen mit dem Begriff Ballermann in Verbindung gebracht. Aber die Insel hat viel mehr zu bieten. Wer denkt schon daran, dass es ein Weinanbaugebiet Mallorca gibt, das ausgezeichnete Weine zu bieten hat?
“Weine aus Mallorca erfreuen sich in Deutschland zunehmender Beliebtheit. Das hat 2 Gründe: Zum Einen trinken die Deutschen in Ihrer zweiten Heimat während der schönsten Tage des Jahres, nämlich dem Urlaub, diese Weine und möchten zuhause in Deutschland nicht darauf verzichten. Zum Anderen wurde in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten viel Geld, Energie und KnowHow in den mallorquinischen Weinbau gesteckt, was sich klar in der Qualität dieser Weine widerspiegelt.” erzählt Hardy Conzelmann, Inhaber von lieblings-weine.de in Balingen.
Bereits in das Jahr 121 v.Chr. lassen sich erste Belege zum Weinanbaugebiet Mallorca und auf den Balearen zurückdatieren. Im Laufe der Jahrhunderte spielte der Weinanbau Mallorca im Vergleich zu den Nachbarländern eine eher geringe Rolle. Erst in den 1990er Jahre kamen ein paar einheimische Bauern auf die Idee, mit den alten mallorquinischen Rebsorten zu experimentieren. Es wurde mit der im Weinanbau üblichen Tradition gebrochen, und auf Qualitätsanbau umgeschwenkt. Weiterhin wurden berühmte und internationale Winemaker verpflichtet aus den autochthonen Rebsorten Spitzenweine aus nicht üblichen Mischungen zu keltert. Zunächst wurden diese von den Ortsansässigen im Weinanbaugebiet Mallorca nicht ernst genommen. Doch der Erfolg gab ihnen Recht, die Experimente glückten und heraus kamen hervorragende Weinsorten mit bester Qualität. Zahlreiche Auszeichnungen belegen den Erfolg.
Im Weinanbaugebiet Mallorca wird der Wein in den meisten Bodegas noch mit der Hand gelesen. Das milde Mittelmeerklima und der trockene Boden begünstigen das Wachstum der Weinstöcke. Im Weinanbaugebiet Mallorca werden zusätzlich zu den einheimischen Rebsorten wie Mantonegro und Callet (rot) und Prensal (weiss), die bekannten Sorten wie Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Syrah, Merlot angebaut. Das Weinanbaugebiet Mallorca besteht aus zwei Weinanbauzonen im Inselinneren. Produziert wird überwiegend Rotwein mit kräftigem Aroma, teils im Eichenfass gelagert und dunkelroter Farbe. Auf hervorragende Rosados und Weissweine muss man ebenfalls nicht verzichten. Im Gegenteil, hier finden sich hervorragende Weine, die perfekt zu Sonne, Urlaub, Meer und mediterraner Küche passen. Berühmte Vertreter der Insel sind die Bodegas Anima Negra, Binigrau, Castell Miquel, Can Majoral, Miquel Gelabert und Macia Batle.
“lieblings-weine.de pflegt seit Beginn die mallorquinischen Weine im Sortiment. Für mich ist es ein Hochgenuss im Sommer den fruchtigen Rosado von Castell Miquel oder den wunderbaren NouNat von von Binigrau zu trinken. Diese Weine sind für mich der Sommer pur.” weiß Hardy Conzelmann. “Aber auch im Winter am Kaminfeuer ist der AN von Anima Negra ein Highlight, das sich vor den anderen internationalen Spitzenweinen nicht verstecken muss.”
Best of Down Under bei lieblings-weine.de
Australische Spitzenweine für Liebhaber kräftiger und fruchtbetonter Weine
Down under hat sich mittlerweile einen Ruf als Hersteller von Spitzenweinen erarbeitet. Australischer Wein steht vor allem für große Fruchtfülle und die Trauben Shiraz, Chardonnay und Cabernet Sauvignon. Hierbei sind die idealen Anbaubedingungen für Spitzenweine im Weinland Australien mit verantwortlich. Australische Weine sprühen vor Kraft und Frucht. Mit einzigartigem opulenten Körper und würzigen Noten spiegeln sie die Einflüsse des Klimas und der Böden wider.
Das Klima in Australien ist für Weinbau grenzwertig. In vielen Regionen ist es zu warm und zu trocken. Der Süden Australiens, der durch Meeresnähe eher mediterranes Klima hat, erweist sich als ideal für Weinanbau. Deshalb wird das Gros der australischen Weine in südlichen Regionen wie Barossa Valley, Hunter Valley und Margaret Valley erzeugt. Hier ist das Wetter verhältnismäßig mild, die Nähe zum Meer lässt die Trauben ideal reifen. Sowohl Rotweine als auch Weißweine aus Australien gehören sich mittlerweile zur Elite der Premium-Weine. Namen wie Penfolds oder Ben Glaetzer haben australischen Wein in aller Welt bekannt gemacht.
“Die australischen Weine sind perfekt für Liebhaber schwerer und fruchtbetonter Weine. Hier schlagen durchschnittlich 15% Alkohol Volumenprozent zu Buche, also keine leichten Begleiter die man kurz an einem gemütlichen Abend wegtrinkt. Vielmehr ist jeder australische Wein aus unserem Sortiment ein Statement, einzigartig und jedes mal auf das Neue ein echtes Trinkerlebnis.” berichtet Hardy Conzelmann, Inhaber von lieblings-weine.de. “Heute stellen wir 2 Top Weingüter aus Down Under vor, die mit Ihrem unvergleichlichen Stil für australische Weine par excellence stehen.”
Bei dem Weingut Glaetzer Wines handelt es sich um einen Familienbetrieb in Australien. Die Besitzer mit deutschen Wurzeln gehören heutzutage zu den bekanntesten Winzern Australiens. Familienoberhaupt Colin Glaetzer führt das Weingut Glaetzer Wines mit seinen drei Söhnen, die ebenso wie seine Gattin Judith und zwei seiner Schwiegertöchter Önologen sind. Sohn Ben wurde im Jahr 2004 sogar mit dem Titel “Australia’s Young Winemaker of the Year 2004″ ausgezeichnet. 1995 hat Colin Glatzer eine eigene Winzerei gegründet und sich mit Premium-Weinen einen Namen gemacht. Massenware kommt für ihn nicht infrage. Charakteristisch für die Rebensäfte vom Weingut Glaetzer Wines ist der ausgeprägte Terroir-Charakter. Die Weine werden ausschließlich in in streng limitierter Menge und kleiner Stückzahl angeboten.
“Das Sortiment vom Weingut Glaetzer Wines besteht aus vier übergeordneten Sorten: Wallace Shiraz Grenache, Bishop Shiraz , Anaperenna Shiraz Cabernet Sauvignon und Amon-Ra Shiraz . Die Flaschen werden jeweils mit besonderen Etiketten versehen. Mit minimaler Einmischung in die Geschicke der Natur, produziert Ben Glaetzer bei Glaetzer Wines unvergleichliche, elegante Weine, die als echte Klassiker des Barossa Valley gelten. Die Qualität der Trauben ist erste Priorität, natürliche Hefen für Fermentation und Reife die zweite. Ben Glaetzer hat einen ganz eigenen Stil der Weinproduktion geschaffen, der ‘Glaetzer Winemaking Style’ ist in aller Welt berühmt.” erzählt Hardy Conzelmann.
Das Weingut Penfolds liegt im australischen Weinanbaugebiet Barossa Valley in der Nähe von Adelaide und ist eines der ältesten Weingüter Australiens. 1844 pflanzte Dr. Christopher Rawson Penfold dort seine aus Frankreich mitgebrachten Weinstöcke an. Bis 1962 blieb das Weingut Penfolds im Familienbesitz. 1990 wurde es von dem australischen Weinunternehmen Southcorp übernommen. Heute verfügt das Weingut Penfolds über 500 ha Anbaufläche, die sich über alle Weinregionen Australiens wie Clare Valley, Riverina und Coonawarra erstreckt. Das Weingut gehört zu den besten australischen Rotweinproduzenten. Der Anbau in verschiedenen Regionen ermöglicht es dem Weingut Penfolds, nur die besten Früchte mit ihren hervorstechenden Eigenschaften zu verwenden.
“Um ein ungefähres Gefühl zu bekommen was einen erwartet, wenn man einen berühmten Grange öffnet, zeigen der BIN 389 Cabernet Sauvignon Shiraz und der BIN 407 Cabernet Sauvignon deutlich wo die Reise bei Penfolds hingeht.” schwärmt Hardy Conzelmann. “Leider hat Penfolds in den letzten Jahren an Ansehen verloren, der Hype um Penfolds-Weine hat deutlich nachgelassen, was einer massiven Preiserhöhung geschuldet ist. Trotz allem empfehlen wir die Basisweine des Weinguts uneingeschränkt und haben bisher alle unsere Kunden glücklich gemacht, die unserer Empfehlung nachgekommen sind.”