Rotwein - Die Basics

Was man über Rotwein wissen sollte.

Ein aus einer roten (genauer als blau oder schwarz bezeichneten) Rebsorte gewonnener Wein, welcher vor allem in wärmeren, südlichen Weinanbaugebieten in großen Mengen erzeugt wird. Die Herstellung ist gegenüber dem Weißwein sehr unterschiedlich. Rotwein hat einen größeren Anteil an Tannin und weniger Anteil an Säuren als ein Weißwein.

Als erster Arbeitsschritt werden die Trauben gerebelt, das heißt die Stiele entfernt und gequetscht. Nun setzt die (beim Weißwein nicht übliche) Maische-Gärung ein. Dabei erfolgt die Gärung des Mostes zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch. Dies bewirkt, daß die Farb- und die Gerbstoffe aus den Beerenhäuten ausgelöst werden und in den Most gelangen. Nach 8 bis 14 Tagen, manchmal aber auch schon während der Maische-Gärung wird der Vorlaufmost aus dem Gärbehälter abgezogen und die Maische gepresst. Beim Rotwein ist aber das Pressen nicht so wichtig wie beim Weißwein und wird deshalb auch nicht immer durchgeführt. Pressmost enthält nämlich viel Farb- und Gerbstoffe, die Intensität ist vom gewünschten Rotweintyp abhängig.

Es gibt auch die Variante, daß der Presswein mit dem Vorlaufwein gemischt wird. Nach der Alkoholischen Gärung wird nun zumeist die Malolaktische Gärung forciert, was durch Umwandlung der schärferen Apfelsäure in die mildere Milchsäure den sogenannten Biologischen Säureabbau bewirkt. Dies ist ein relativ langwieriger Vorgang, der monatelang dauern kann.

Danach wird der Wein aus dem Gärbehälter abgestochen und es erfolgt gegebenenfalls eine Klärung. Nun erfolgt der Ausbau des Rotweines. Dieser kann im Tank und/oder im Holzfass erfolgen. Je nach Typus und Sorte bzw. dem gewünschten Ergebnis werden das Behältnis und die Dauer festgelegt.

Wenn der Rotwein in einem Eichenfass dem (alternativen) Barrique-Ausbau unterzogen werden soll, muß vorher grundsätzlich eine Malolaktische Gärung durchgeführt werden. Die letzte Phase des Ausbaues erfolgt bei kräftigen Weinen in der Flasche. Die Flaschen-Reifung kann sich bei großen Weinen über Jahre bis Jahrzehnte erstrecken.