Wie entsteht Champagner

Die Méthode champenoise.

Was unterscheidet Champagner eigentlich von anderen Schaumweinen? Zur Herstellung des Champagners dürfen nur Trauben verwendet werden, die aus der Champagne stammen. Das Gesetz schreibt vor, dass es nur Trauben der Rebsorten: Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier sein dürfen. Das “Mischungsverhältnis” bzw. welche der Trauben verwendet wird, liegt allerdings in der Hand des Kellermeisters.

Nach der Lese von Hand wird das Erntegut schonend gepresst. Der erste aus der Presse laufende Most hat einen hohen Zucker- und Säuregehalt und den geringsten Gehalt an Phenolen, vor allem Pigmenten. Dieser “Cuvée” genannte Saft ist der beste. Ganze 100 Liter dürfen aus 160 Kilogramm Trauben gepresst werden. Dabei liegt das Verhältnis zwischen der Cuvée und der als “Taille” bezeichneten Zweitpressung bei 3,3 : 1. Die Qualität des im Winter nach der Lese bereiteten Grundweins ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des entstehenden Schaumweins. Er sollte ausgewogen sein, das heißt: Alkoholgehalt, Säure und Restsüße sollten in einem harmonischen Verhältnis zueinander stehen. Das gelingt kaum mit den Trauben eines einzigen Weinbergs. Es bedarf also weiterer Trauben aus anderen Farben und Lagen, ja sogar alter, fertiger Grundweine vergangener Jahre, um dem Grundwein eine perfekte Ausgewogenheit zukommen zu lassen. Daher ist die wahre Kunst der Schaumweinherstellung das Verschneiden, die Assemblage.

Die besten Verschnitt-Magier, Kellermeister, Cuvée-Kreateure, wie auch immer man sie ehren will, verfügen über enorme Kenntnisse und große Erfahrungen. Und da sie in den besten Häusern arbeiten, haben sie die Auswahl zwischen mehreren Hundert Grundweinen (Horizontalverschnitt). Ihr Ziel ist es, den Stil des Hauses Jahr für Jahr zu wahren, gerade in den jahrgangslosen Cuvées.

Bis zu 50 Prozent gehen in Reserve gehaltene Jahrgänge in die jahrgangslosen Cuvées mit ein (Vertikalverschnitt). Das Abziehen der Cuvée auf Flaschen darf nicht vor dem 1. Januar des auf die Ernte folgenden Jahres vorgenommen werden. Dem neuen Verschnitt wird nun zur Zweitgärung in der Flasche eine Fülldosage (Liqueur de tirage), eine Mischung aus altem Wein, Zucker und Hefekulturen zugesetzt. Die Perlenbildung beginnt, die Hefe wandelt den Restzucker in Alkohol und Kohlensäure um, und nach vier bis acht Wochen ist die Zweitgärung abgeschlossen, aber noch ist kein feiner Champagner entstanden.

Diese zweite Gärung findet bei rund 12 Grad statt. Dabei lagern die Flaschen horizontal, werden bisweilen gerüttelt und bauen einen Druck von bis zu 5 bar auf. Die Lagerdauer ist, nach dem Verschneiden der Grundweine, von entscheidender Bedeutung für die Qualität und den Stil des Schaumweins. Je länger der Wein nach der Zweitgärung auf dem Hefesatz ruht, desto mehr Geschmackssubstanz kann er in sich aufnehmen. Jahrgangs-Champagner machen gewöhnlich eine mehrjährige Lagerungszeit durch. Zwischen 5 und 10 Jahren sollte ein guter Champagner so lagern, bevor er “versandfertig” gemacht wird. Dazu kommen die Flaschen zunächst in die Rüttelpulte und werden nach einer bestimmten Technik gerüttelt (Remuage), entweder von Hand oder, wie heute zumeist üblich, von Maschinen.

Anschließend folgt das Degorgieren, das heißt, man friert den Flaschenhals mitsamt dem darin enthaltenen Depot in einem Kältebad ein, stellt danach die Flasche senkrecht, öffnet den Verschluss und schießt den heraus rasenden Hefe-/Eis-Pfropfen auf einen unliebsamen Kollegen. Jetzt wird die Flasche mit dem Wein-Zuckersirup-Gemisch – die Dosage (sie entscheidet über den endgültigen Champagnergeschmack, also ob aus ihm ein brut de brut, brut, demi sec oder sec werden soll) – aufgefüllt, verkorkt, mit Draht gesichert, etikettiert und in die Welt hinaus geschickt. Champagner verlässt die Champagne nur in Flaschen, also nicht in Fässern oder Tanks. Somit ist die Verarbeitung von Champagner- Grundweinen außerhalb der Champagne unmöglich.