Von Tabak, Rauch und Petrol bis hin zu Leder, Honig und Nüssen.
Hast Du schon mal Aromen von Tabak, Rauch oder Petrol bei gereiften Weinen wahrgenommen? Man sagt, Weine brauchen Zeit um sich zu entwickeln. Aber auf welche Weine trifft dies zu und wovon ist das abhängig? Wie entwickeln sich Aromen im Laufe der Zeit? Weine durchlaufen eine Aromenentwicklung von den Primär- und Sekundäraromen bis hin zu den Tertiäraromen. Was sind die Unterschiede?
Die verschiedenen Aromen beim Wein
Primäraromen sind die Aromen, die in der Traube selbst während des Wachstums im Weinberg entstehen. Fruchtbetonte rebsortentypische Geschmäcker stehen dabei im Vordergrund, die auch in jungen Weinen wiederzufinden sind. Riesling duftet beispielsweise stark nach Zitrus, Steinobst und gelben Früchten während ein Cabernet Sauvignon typische Aromen von schwarzer Johannisbeere und dunklen Früchten aufweist. Je nach Ausbauart schmecken die Weine fruchtig leicht, können aber bei Weinen die für die Reifung vorgesehen sind oft sehr herb, rau und eckig wirken.
Die Sekundäraromen entstehen beim Ausbau des Weines im Keller. Hier spielt die Vergärung und die Hefe eine entscheidende Rolle. Wird der Wein länger auf der Hefe gelagert und wie bei der Battonage dazu noch häufig umgerührt, damit der Wein mit der Hefe in Kontakt kommt, wird er deutlich komplexer. Dies bringt mehr Schmelz sowie nussige und buttrige Töne in den Wein wodurch er runder und wärmer wird.
Richtig interessant wird die Entwicklung aber erst während der Reifephase in der Flasche. Hier entsteht die eigentliche Komplexität und Harmonie durch die Bildung von Tertiäraromen. Typische Reifearomen sind der Duft nach Zedernholz und Zigarrenkiste mit Tabaknoten aber auch erdige Töne und gereifte Früchte wie Feige und Dörrobst mit würzigen Eindrücken bei Rotwein. Bei Weißwein sorgen Nüsse, Honig und Feige sowie toastige und rauchige Anklänge für das Bukett. Oft geht dieser Geschmack vor allem bei Riesling einher mit einer Petrol- oder Kerosinnote, die nicht negativ zu interpretieren ist, sondern eher ein wohlduftendes Aroma hinterlässt.
Was passiert mit dem Wein in der Flasche?
Die wichtigste Rolle spielt Sauerstoff. In einer Wechselwirkung mit Tanninen und Farbstoffen sowie Säuren vollziehen sich chemische Veränderungen. Die Tannine, die aus den Schalen, Kernen und Stielen der Traube sowie dem Holz beim Barriqueausbau stammen, bilden immer größer werdende Molekularstrukturen, die sich als Depot am Boden der Flasche ablagern. Durch die sogenannte Polymerisierung findet eine Milderung der Tannine statt und der herbe und pelzige Geschmack der Jugend geht zugunsten von harmonischen Eindrücken verloren. Gleichzeitig verändert sich die Säure im Wein. Auf der einen Seite wird die spitze Apfelsäure durch Milchsäurebakterien, wenn nicht schon im Fass durch die malolaktische Gärung geschehen, immer weiter in die weichere Milchsäure umgewandelt.
Diese Prozesse verlaufen sehr langsam und können Jahre wenn nicht Jahrzehnte dauern. Je niedriger die Temperatur desto langsamer verläuft der Reifeprozess aber desto komplexer und harmonischer kann ein Wein werden. Wein der bei 15-20 Grand gelagert wird, altert fast doppelt so schnell wie ein Wein, der konstant bei nur 10 Grad reift. Deshalb ist die Temperatur bei der Lagerung so wichtig.
Die Zeit sorgt somit dafür, dass ein Wein seine volle Komplexität mit all seinen vielfältigen Reifearomen entwickelt. Weinliebhaber mit Erfahrung wissen diese Erlebnisse immer wieder zu schätzen und er weiß, was es bedeutet, dem Wein die nötige Zeit zu geben.