Lucio Pompili Greppo di Sotto Sangiovese Marche IGT 2019

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„Man muss sich um die Erde küm­mern und sich Sor­gen machen.“ Lucio Pom­pili ist ein Mann, der zu Recht hoch hin­aus kön­nte, denn mit seinen Gericht­en hat er tat­säch­lich dazu beige­tra­gen, die let­zten vierzig Jahre der ital­ienis­chen Küche zu prä­gen. Ins­beson­dere wenn es um Wild geht, bei dem er der unange­focht­ene und unbe­strit­tene Meis­ter ist. Mit seinem Restau­rant Sym­po­sium in Car­to­ce­to, auf den Hügeln der Prov­inz Pesaro und Urbino, hat er der Welt gezeigt, was es bedeutet, sich um das Ter­ri­to­ri­um zu küm­mern. Denn seine Gerichte, eben­so wie der Unter­ti­tel seines Restau­rants „Quat­tro Sta­gioni“, sind eine Feier der Marken, zu denen Lucio einen ungewöhn­lichen Blick in die Zukun­ft hinzufügt, der es ihm über die Jahre ermöglicht hat, eine Orig­i­nal­ität zu schaf­fen, die zu einem Sym­bol gewor­den ist. 2015 wurde er mit einem Miche­lin Stern aus­geze­ich­net. Man muss schon beina­he ver­rückt sein, wenn man sich dann entschließt sein Restau­rant für 3 Jahre zu schließen. Trotz all dem, trotz der Feier­lichkeit­en der Kri­tik und vierzig Jahren der Wertschätzung, ist der Chef aus den Marken ein „großer Mann“, der es vorzieht, niedrig zu fliegen. Wenn man ihn zum ersten Mal trifft, führt er einen nicht in die Küche, son­dern in sein wahres Kön­i­gre­ich: den etwa ein Hek­tar großen Garten, in dem er prak­tisch alles anbaut und sich so die Pro­duk­te sichert, um diesen Unter­ti­tel zu einem Ver­sprechen gegenüber seinen Kun­den zu machen. Ja, für Pom­pili ist es eine Ehre, ein Bauer zu sein, und Qual­ität ist ein Konzept, bei dem keine Rabat­te erlaubt sind. Seit Jahren hofft er, dass die Erde nicht nur ein Zuflucht­sort ist, son­dern auch ein Ort der erneuerten Begeg­nung, auch für die Intelligenz.

Wie kommt nun ein Spitzenkoch dazu seinen eige­nen Wein zu pro­duzieren? Der Name seines Restau­rants “Sym­po­sium” rührt  aus der alten römis­chen und griechis­chen Tra­di­tion des Sym­po­siums, dem Teil des Festmahls, der der Wein­probe gewid­met ist. Lucios Aufmerk­samkeit für den Nek­tar des Dionysos ist etwas, das aus der Tiefe kommt, und der Weinkeller seines Restau­rants ist mehr als erstaunlich. Der Weinkeller, der in den unteren Eta­gen des Sym­po­siums liegt, gilt als eines der wertvoll­sten Ital­iens, mit Ver­tikalen von Château d’Yquem und Château Lafite, die man sel­ten auf der Welt sieht. Ins­ge­samt gibt es dort etwa 30.000 Flaschen Wein von 2.200 ver­schiede­nen Etiket­ten. Über Jahre hin­weg hat der Chef seine Zusam­me­nar­beit mit lokalen Klein­pro­duzen­ten zu sein­er Stärke gemacht, mit dem aus­drück­lichen Ziel, ihnen Antrieb und Sicht­barkeit zu ver­lei­hen. Ein wichtiges Kapi­tel, das nie geschlossen wurde, das er aber seit einiger Zeit mit etwas bere­ich­ern wollte, das als abso­lut per­sön­lich beze­ich­net wer­den kön­nte. Vor kurzem hat der „Jäger“ (wie einige ihn wegen sein­er Fähigkeit, Wild zuzu­bere­it­en, nen­nen) beschlossen, ein großes Soloaben­teuer zu wagen und Rei­hen von ein­heimis­chem kleinen und großen San­giovese auf den am besten aus­gerichteten Hän­gen um sein Restau­rant zu pflanzen.

So ent­stand sein San­giovese Grep­po di Sot­to — ein bemerkenswert­er Vertreter der San­giovese Traube! Lucio Pom­pili ist nicht nur ein beg­nade­ter Koch, son­dern auch ein sehr guter Winz­er. Die Flaschen sind das Ergeb­nis der täglichen „Anstren­gung“ von 3.800 Pflanzen, die auf einem hal­ben Hek­tar Wein­berg ver­streut sind, wo Anbau und Ernte streng von Hand nach bio­dy­namis­chem Sys­tem durchge­führt wer­den. Dieser Wein stammt von Reben, die nach dem Sys­tem des lateinis­chen Wein­bergs ange­baut wer­den, das das Anbausys­tem „ad alberel­lo“ mit dem Pflanzschema „a set­tonce“ vor­sieht. Diese Anord­nung ermöglicht die max­i­male the­o­retis­che Qual­ität der Wurzeln pro Fläch­enein­heit, ein sehr wichtiger Fak­tor für die Qual­ität der Trauben, die pro­duziert wer­den sollen.